Subalpino Ventricina tulinen salami n. 3kg

Ventricina del Vastese on peräisin Vaston ympäristöstä, kaupungista, joka sijaitsee Abruzzon alueella, Chietin maakunnassa Italiassa. Ventricina del Vasteseen käytetään vähintään 70 % vähärasvaista lihaa ja 25-30 % pekonia. Lihan tulee olla erittäin korkealaatuista. Vähintään 80 % lihapitoisuudesta tulee olla kinkkua tai porsaan sisäfilettä. Liha ja pekoni leikataan noin 2 cm kuutioiksi. Seos maustetaan suolalla, valkosipulilla, pippurilla, chilillä, paprikatahnalla, fenkolinsiemenillä, rosmariinilla ja appelsiininkuorella. Seos täytetään sitten valmistettuihin luonnonsuoliin ja sidotaan narulla. Tämän jälkeen Ventricina del Vastese kypsyy muutaman päivän ajan noin 18°C lämpötilassa takkatulen lämmittämässä huoneessa, jolloin se saa kevyen savun maun. Sen jälkeen makkara kypsyy ja kuivuu alle 13°C lämpötilassa vähintään 90 päivän ajan. Kypsymisen 50. päivään asti makkara voidaan ulkopuolelta hieroa ohuella kerroksella sianihraa, jotta se ei kuivuisi liian nopeasti.

Ventricina del Vastese kommer från området runt Vasto, en stad i regionen Abruzzo, provinsen Chieti i Italien. För Ventricina del Vastese använder man minst 70% magert kött och 25-30% späck. Köttet ska vara av mycket hög kvalitet. Minst 80% av köttinnehållet måste vara skinka eller fläskfilé. Kött och späck skärs i kuber på cirka 2 cm. Blandningen kryddas med salt, vitlök, peppar, chili, paprikapasta, fänkålsfrön, rosmarin och apelsinskal. Blandningen fylls sedan i förberedda naturtarmar och binds med ett snöre. Därefter mognar Ventricina del Vastese i några dagar i ett rum uppvärmt av en öppen spis vid cirka 18°C, varvid den får en lätt röksmak. Sedan mognar och torkar korven vid temperaturer under 13°C i minst 90 dagar. Fram till den 50 mognadsdagen kan korven smörjas med ett tunt lager fläsksmör på utsidan för att förhindra att den torkar ut för snabbt.