Tukkuostajille saatavilla olevat mozzarellat vaihtelevat sekä maultaan, koostumukseltaan, alkuperältään sekä käyttötarkoituksiltaan. Premium-laatuinen Fior di Latte mozzarella on valmistettu lehmänmaidosta, kun taas perinteinen Mozzarella di Bufala valmistetaan vesipuhvelinmaidosta. Ammattikeittiöissä näiden eri mozzarellojen ominaisuudet ja maku vaikuttavat annosten laatuun ja asiakaskokemukseen.
Monditalyn mozzarellavalikoima on laaja ja siihen kuuluu niin italialaiset Fior di latte -mozzarellat sekä puhvelinmaidosta valmistetut mozzarellat Campanian alueelta. Näitä mozzarelloja on saatavilla niin 100g palloina (bocconcini) kuin 10g minimozzarelloina, joita kutsumme italialaisittain kirsikkamozzarellaksi (ciliegia). Näiden lisäksi tuomme Italiasta myös burrataa, jota on saatavilla myös pakastettuna sekä burratan sydämenä tunnettua kermaista stracciatellaa. Fior di latte -mozzarellaa on saatavilla myös pizzan päälle sopivina eri kokoisina raasteina (esim. Napoli-leikkaus) sekä kuutioina.
Monditalyn kautta saat myös laadukasta vegaanista mozzarellaa raasteena. Mozzarisella on italialainen, 100 % kasvipohjainen innovaatio, joka on valmistettu Bio SuRice® -idätetystä täysjyväriisistä ja suunnattu Välimeren keittiön ystäville. Se tuo ruokaan voimakkaan ja täyteläisen maun, ja sopii erinomaisesti maustamiseen, gratinointiin sekä ripoteltavaksi pastan, lasagnen, risoton ja muiden suosikkiruokien päälle. Sen avulla on helppoa laajentaa vegaanisten annosten herkullista valikoimaa omalla ruokalistalla.
Lisäksi Monditaly myy ja markkinoi kotimaisen Kasaron lähituotettua Fior di latte -mozzarellaa. Kasaron mozzarella valmistetaan suomalaisesta raakamaidosta Isojoella, Etelä-Pohjanmaalla. Kasaron Fior di latte -mozzarellaa myydään HoReCa -asiakkaille kahdessa eri koossa, 100g palloina ja 10g kirsikkamozzarelloina 1,5 kg pakkauksissa. Tilauksesta voimme tehdä myös annoskokoisia Fior di latte -mozzarellalettejä (treccia). Kasaron Fior di latte -mozzarellat ovat pastöroituja ja laktoosittomia. Niille on myönnetty myös Hyvää Suomesta -alkuperämerkki.
Miten Fior di Latte mozzarella eroaa perinteisestä Mozzarella di Bufalasta?
Fior di Latte -mozzarella ja Mozzarella di Bufala eroavat toisistaan merkittävästi maidon alkuperän, rakenteen ja makuprofiilinsa suhteen. Fior di Latte valmistetaan korkealaatuisesta lehmänmaidosta, joka antaa sille pehmeämmän ja tasaisemman maun verrattuna intensiivisempään Mozzarella di Bufalaan. Bufalan valmistuksessa käytetyllä vesipuhvelinmaidolla on korkeampi rasvapitoisuus (7-8% vs. 3-4%), mikä tekee siitä maukkaampaa, mutta myös kalliimpaa.
Rakenteeltaan Fior di Latte on hieman kiinteämpi ja tasalaatuisempi, mikä tekee siitä ihanteellisen raaka-aineen pizzoihin, joissa juuston oikeanlainen sulaminen on tärkeää. Mozzarella di Bufalassa on enemmän kosteutta ja se on rakenteeltaan kuituisempaa, mikä tekee siitä taas erinomaisen nautittavaksi tuoreena esimerkiksi salaateissa, kuten perinteisessä Capresessa.
Mitkä ovat Fior di Latte -mozzarellan keskeiset laatutekijät tukkuostajille?
Fior di Latte -mozzarellan laatua määrittävät ensisijaisesti maidon alkuperä, valmistusprosessin autenttisuus ja tuotteen tuoreus. Korkealaatuinen Fior di Latte valmistetaan pastöroidusta lehmänmaidosta, jonka tulee olla tuoretta ja puhdasta. Valmistusprosessissa olennaista on juoksutteen luonnollisuus ja monesti edelleenkin käsityönä suoritettu venytys, joka antaa mozzarellalle sen tunnusomaisen kerroksellisen rakenteen.
Tukkuostajien tulisi kiinnittää huomiota juuston kosteustasapainoon – laadukas mozzarella tuntuu kiinteältä mutta kimmoisalta, ja leikattaessa siitä ei tulisi valua liikaa heraa. Värin tulisi olla tasaisen valkoinen, ei kellertävä, ja maun raikas ja maitomainen ilman liiallista happamuutta tai suolaisuutta.
Premium-laatu näkyy myös säilyvyydessä. Korkeatasoinen Fior di Latte säilyttää rakenteensa ja makunsa pidempään, mikä vähentää hävikkiä ammattikeittiössä. Mozzarella pakataan aina suolaliemeen, joka ylläpitää juuston rakennetta, mutta ei peitä sen hienovaraista makua.
Miten eri mozzarellat soveltuvat erilaisiin ammattikeittiön käyttötarkoituksiin?
Ammattikeittiöissä mozzarellan valinta tulisi perustua käyttötarkoitukseen, koska eri juustolajit käyttäytyvät eri tavoin valmistusmenetelmissä. Pizzan päälle Fior di Latte tarjoaa erinomaisen sulavuuden, erityisesti korkeissa paistolämpötiloissa. Kuutioitu tai karkeaksi raastettu Fior di Latte -mozzarella sulaa pizzan päälle tasaisesti, ja juuston sisältämä kosteus haihtuu sopivasti paiston aikana.
Tuoreissa salaateissa Mozzarella di Bufala on ylivertainen makunsa puolesta, mutta annoslaskentaan perustuvissa ammattikeittiöissä Fior di Latte voi tarjota tasalaatuisemman ja kustannustehokkaamman vaihtoehdon. Myös lähellä tuotettu, kotimainen Fior di Latte -mozzarella tarjoaa laktoosittomana erinomaisen vaihtoehdon, koska sen säilyvyys on usein pidempi ja myös asiakkaat arvostavat lähellä tuotettuja raaka-aineita.
Paahtamiseen ja gratinoituihin ruokiin soveltuvat parhaiten vähemmän kosteutta sisältävät mozzarellat, jotka sulavat kauniin ruskeiksi eivätkä erota liikaa nestettä. Kermainen burrata ja stracciatella ovat puolestaan erinomainen ja trendikäs valinta kylmiin alkupaloihin ja antipasti-lautasille – sekä jopa valmiin pizzan päälle.
Miten huolehtia ammattikäyttöön tarkoitetun mozzarellan optimaalisesta säilytyksestä ja käytöstä?
Mozzarellan optimaalinen säilytyslämpötila on +2°C ja +4°C välillä, jolloin juuston rakenne ja maku säilyvät parhaiten. Alkuperäistä säilytyslientä ei tulisi kaataa pois, sillä se ylläpitää juuston kosteustasapainoa ja ehkäisee pinnan kuivumista. Mikäli mozzarella poistetaan alkuperäisliemestään, se tulisi käyttää 24 tunnin kuluessa.
Suurempien tukkupakkausten kohdalla on järkevää ottaa käyttöön vain tarvittava määrä juustoa ja pitää loppu alkuperäispakkauksessa. Avattu pakkaus tulee sulkea huolellisesti ja käyttää enintään 2-3 päivän kuluessa. Pakastetut mozzarellatuotteet sopivat parhaiten käyttöön silloin, jos haluaa optimoida hävikkiä.
Ennen käyttöä mozzarella kannattaa aina ottaa kylmästä huoneenlämpöön 15-20 minuuttia ennen tarjoilua, mikä pehmentää sen rakennetta ja tuo juuston makuvivahteet paremmin esiin. Leikkaamiseen suositellaan terävää veistä kuitumaisen rakenteen säilyttämiseksi. Pizzakäytössä mozzarella on parhaimmillaan, kun se revitään käsin pieniksi paloiksi, jolloin pinta on epätasainen ja sulaa kauniin epätasaisesti.
Autamme mielellämme mozzarellaa koskevissa kysymyksissä, menusuunnittelussa sekä oikeiden mozzarellatuotteiden löytämisessä ravintolaanne. Ota yhteyttä myyntiimme, niin keskustellaan lisää.